Polenta, il cibo della nostalgia

Cibo dei poveri, di famiglia raccolta intorno a un camino, di silenzio rischiarato appena da una candela, di bicchiere di vino annacquato per rimandarne la fine. Di donne intorno a un paiolo. Di calore.

La polenta.

Umberto Saba la sfiora e la include nella storia dell’anima antica, dell’anima immediata, nella sua poesia “Cucina economica”:

Immensa gratitudine alla vita
che ha conservate queste care cose;
oceano di delizie, anima mia!
Oh come tutto al suo posto si trova!
Oh come tutto al suo posto è restato!
In grande povertà anche è salvezza.
Della gialla polenta la bellezza
mi commuove per gli occhi; il cuore sale
per fascini più occulti, ad un estremo
dell’umano possibile sentire.
Io, se potessi, io qui vorrei morire,
qui mi trasse un istinto. Indifferenti
cenano accanto a me due muratori;
e un vecchietto che il pasto senza vino
ha consumato, in sé si è chiuso e al caldo
dolce accogliente, come nascituro
dentro il grembo materno. Egli assomiglia
forse al mio povero padre ramingo,
cui malediva mia madre; un bambino
esterrefatto ascoltava. Vicino
mi sento alle mie origini; mi sento
se non erro, ad un mio luogo tornato;
al popolo in cui muoio, onde sono nato.

Più amata al nord che al sud, dove invece impera la pastasciutta, la polenta è un piatto antichissimo in Italia, anche se quella di mais è relativamente recente. Prima del XVII secolo, epoca in cui il cereale fu coltivato in Italia – in Europa arrivò nel 1500 circa, importato dalle Americhe – , per fare la polenta si usavano farro, segale, grano saraceno (quest’ultimo importato dall’Asia).

Per la sua storia completa dei richiami letterari, vi rimando al sito Centro Studi Camporesi:   http://www.griseldaonline.it/camporesi/cibo/polenta.html, che ne fa un excursus esaustivo, ma anche divertente e intrigante, passando dal parallelo con la Madeleine di Proust all’importanza dell’alimento per le popolazioni del nord, ma anche di quelle montanare di tutta Italia.

Di tipi di polenta ce ne sono diversi: la più famosa è quella di mais giallo, ma ottime se ne trovano di cereali vari, integrali o di mais bianco. È sempre più diffusa anche al sud la taragna, che è di mais giallo e grano saraceno: più rustica, non solo nell’aspetto.

Intanto diciamo che oggi per fare la polenta non c’è più bisogno di passare un’ora davanti ai fornelli, nell’intento contestuale di sviluppare il bicipite destro (sinistro per i mancini, ovvio), di non far attaccare la farina di mais sulle pareti della pentola e di non lasciare che si aggrumi, rimestandola con forza e pazienza.

Non che non sia ancora possibile, tutt’altro: ci sono in commercio signore farine di mais che richiedono la tradizionale mescolata. Ammetto che la differenza si nota: al mio palato risultano più buone.

Di questo tipo lascio la descrizione della preparazione a Jacopo Facen, nella sua “Il mais e la polenta”:

…l’acqua gurgita e rigurgita,
mena vortici e capitomboli,
stride e crepita, fuor dal margine
balza e trabocca e lungi lungi le bolle scocca.
Su dunque subito, su versa tutta
in mezzo ai vortici che l’acqua erutta
la farina e via pian piano,
colla mestola, colla spatola,
col materello lungo un’asta,
abbrancato nella mano,
manipola, rimescola, voltala e rivoltala…
sopra il foco che la cuoce,
che l’asciuga e la svapora,
che l’informa, che diventa giallo bionda,
tonda tonda, la balsamica polenta.

Sarebbe da gettare la spugna, considerando i tempi a disposizione e le energie residue magari dopo una giornata di lavoro fuori casa. Ma perché rinunciare? In commercio ci sono diversi tipi di polenta istantanea, io uso la Viva Mais (biologica) che in soli otto minuti regala un risultato molto simile a quello della polenta tradizionale.

Le istruzioni sono semplicissime:

    per 4 persone far bollire 2 litri d’acqua (se quella del rubinetto è troppo calcarea, o di sapore sgradevole, meglio usare una oligominerale),
    salarla e aggiungere 500 grammi di farina a pioggia
    farla cuocere per sette minuti
    spegnere il fuoco e lasciarla un altro minuto nella pentola chiusa.

Le ricette che vedono protagonista la polenta sono molte: ai funghi, con il gorgonzola, con il ragù, con il pesce, fritta.

Io provo a offrirvi una ricetta che amo molto, buona per tutti, sia in versione totalmente vegetale che in quella vegetariana: ai funghi porcini.

Non c’è bisogno di andare a fare una scampagnata nei boschi per reperirli, visti i pericoli connessi. No, non parlo del lupo cattivo, ma della difficoltà nel riconoscere un fungo edibile da uno velenoso. Meglio acquistarli surgelati e mischiarli a quelli secchi.

Quindi:

  • per prima cosa mettere in acqua tiepida – non calda – una manciata di funghi porcini secchi. Io li spolvero con le dita prima di immergerli. Lasciarli decantare e ammorbidire per almeno un’ora (di più va bene ugualmente).
  • Soffriggere un paio di spicchi d’aglio in olio extra vergine di oliva. Io li schiaccio senza tagliarli. Se preferite tagliare l’aglio a fettine, allora ne basta uno spicchio. Portare solo a imbiondimento, mi raccomando.
  • Aggiungere i funghi surgelati, diciamo un’intera confezione da 300 grammi.
  • Saltarli ben bene, sfumandoli con del vino bianco secco. Buono. Se c’è una cosa che può mandare all’aria la preparazione di un piatto è quella di usare del vino scadente: se è cattivo per berlo, è cattivo pure per mangiarlo.
  • Una volta ammorbiditi i funghi surgelati aggiungere quelli secchi, magari sminuzzati.
  • Amalgamare il tutto, se serve aggiungendo un po’ d’acqua d’ammollo dei funghi, facendo attenzione a non far scivolare la terra che si sarà depositata sul fondo del recipiente.
  • Cuocere per altri cinque minuti.
  • Aggiungere 700 grammi di passata di pomodoro. Ottima, temo inarrivabile se non da produzioni casalinghe, quella di Alce Nero. Pure cara, va da sé, ma davvero superiore, anche come resa.
  • Continuare la cottura, aggiungendo sale a piacere, fino a quando il gusto perde il sapore di crudo.
  • Impiattare la polenta e aggiungere un mestolo di sugo per ogni porzione, spolverando con del pecorino romano per la versione vetariana, o mix di mandorle non pelate e sale, opportunamente polverizzati al mixer, per la versione totalmente vegetale.

E buonissimo appetito, tra nostalgia, profumo di bosco e chiacchiere invernali, pure d’estate. E un bel bicchiere, non annacquato, di Sangiovese.

Loredana Conti

Come è nato san Valentino

Oh! Valentino vestito di nuovo,

come le brocche dei biancospini!

Solo, ai piedini provati dal rovo

porti la pelle de’ tuoi piedini;

porti le scarpe che mamma ti fece,

che non mutasti mai da quel dì,

che non costarono un picciolo: in vece

costa il vestito che ti cucì.

Costa; ché mamma già tutto ci spese

quel tintinnante salvadanaio:

ora esso è vuoto; e cantò più d’un mese

per riempirlo, tutto il pollaio.

Pensa, a gennaio, che il fuoco del ciocco

non ti bastava, tremavi, ahimè!,

e le galline cantavano, un cocco!

ecco ecco un cocco un cocco per te!

Poi, le galline chiocciarono, e venne

marzo, e tu, magro contadinello,

restasti a mezzo, così con le penne,

ma nudi i piedi, come un uccello:

come l’uccello venuto dal mare,

che tra il ciliegio salta, e non sa

ch’oltre il beccare, il cantare, l’amare,

ci sia qualch’altra felicità.

Chi non la ricorda? La musicalità della poesia ci ha aiutato senz’altro a tenerla in mente.

Chi non ha in sé il fanciullino pascoliano che poeta e osserva il mondo con occhi color arcobaleno?

Molti, temo. Ammetto di esser ricorsa a santo Google per trovare il testo intero. La mia memoria era ferma a “il vestito che ti cucì”. Delle altre frasi ne ricordavo sprazzi, e immagini.

Mi impressionò molto, all’epoca, la rappresentazione semplice e immediata di un piccolo contadino, affamato in inverno (perché le galline smettono di fare le uova) e che si sazia solo in tarda primavera, vestendosi da capo a… non piedi, visto che il salvadanaio non contiene abbastanza denaro da investire in un paio di scarpe.

Il resto che non ricordavo regala immagini colorate, come le brocche dei biancospini, quelle piante che in autunno mostrano palline vivaci e profumate, e che si coprono a Maggio di infiorescenze bianche in un’esplosione di primavera.

E quell’uccello? Una delle frasi più sottilmente decadenti mai costruite (non ho letto molta poesia, quindi magari ce ne sono un milione di più sottilmente decadenti): dopo parole come beccare (cibarsi), cantare e amare, c’è la nota amarissima che in certe condizioni esistenziali non si può ambire a conoscere altra felicità.

Non essendo un’esperta di Pascoli, mi fermo qui sull’analisi della poesia, ma mi chiedo: come sarà diventato Valentino?

Lo immagino finalmente vestito fino ai piedi, accompagnare la giovane figlia dei vicini di podere a fare una passeggiata fino alla chiesa del paese, sotto lo sguardo vigile dei genitori di lei, e farla sorridere e innamorare con frasi scherzose e galanti.

Lo immagino affrancato dall’ignoranza, capace di leggere e scrivere, e scrivere poesie d’amore alla fanciulla dagli occhi dorati e i capelli color castagna.

E assurto a condizione di eroe personale da quel cuore in sboccio, lo immagino verso metà Febbraio sentirsi dare del santo perché tanto gentile da essersi ricordato di portare uno scaldino sul malandato calesse che li condurrà, sempre seguiti a vista dagli adulti più adulti di loro e più adulti nei ricordi, nelle fatiche, nei progetti forse cessati, forse accantonati, e più adulti nella speranza che quei giovani costruiscano ricordi migliori, e vite migliori, a fare una passeggiata intorno alla modesta casa, così, solo per sentirsi grandi sopra le assi di legno inchiodate su ruote malandate trascinate da un ronzino color cenere. E infatti il giro sarà breve, ma pieno di progetti e di sogni. E con la speranza che ci sia altro, oltre le ciliegie rinfrancanti.

Santo Valentino!, esclama lei. Un santo che mutua velocemente in san per comodità di pronuncia.

Ma forse non è nata così la tradizione, vero?

Loredana Conti