Dalla panna alle stelle

Le torte decorate sono ormai un must della pasticceria: i classici riccioli di panna, le tradizionali ciliegie sciroppate, le conservatrici praline di cioccolato chinano il capo verso le regine della pasticceria moderna.

Nonostante mi solleciti l’acquolina più uno strato di vari centimetri di panna montata (da brava romana la prediligo senza zucchero) che un’architettura degna della Mostra Internazionale di Venezia fatta di pasta imperscrutabile, devo ammettere che la bellezza delle torte decorate è superba.

Sono veri capolavori, creazioni che richiedono una capacità artistica che esula dal mero “fare una torta”.

Boccoli zuccherosi di bionde protagoniste di favole si intrecciano con casette di marzapane e gnomi di glassa al cioccolato, mentre tripudi di rose edibili ornano le torte delle spose più romantiche…

A proposito di spose, chissà come si sentirebbe Emma Rouault davanti alle moderne creazioni pasticcere, dopo due secoli dalla più famosa pièce montèe della letteratura! Avrebbe dei tentennamenti davanti alle sue originali scelte? Scelte che la tenevano in una linea che oscillava continuamente tra la bifolcheria e lo sfarzo da alta borghesia (che non raramente tuttavia scade nella rozzezza. Ieri come oggi).

In fin dei conti la nostra famosissima eroina era una giovane donna cresciuta in campagna, e il primo invito a pranzo che rivolse a quello che sarebbe diventato suo marito, il noioso e quanto mai simbolo dell’omen nomen Monsieur Bovary, lo dimostra: sacchi di frumento poggiati sul pavimento del luminoso soggiorno fanno da sfondo a una tavola imbandita fin troppo sontuosamente.

Si sposeranno, sì, ma immagino che il presagio fosse sotteso e certo ominoso: cosa di bello ci si poteva aspettare da un matrimonio che nasceva adombrato da auspici così schizofrenici?

Flaubert, genio della scrittura, conosceva fin troppo bene l’inevitabile esito di unioni simili, avendo poggiato il romanzo su una storia realmente accaduta, dal tragico epilogo.

Ma torniamo alla torta, alla pièce montèe del pranzo di nozze che ha dato le parole a uno dei romanzi più belli mai scritti (a mio parere, naturalmente), “Madame Bovary”: certo non troverebbe posto nelle vetrine delle pasticcerie più in, e né nei laboratori di quegli artisti che hanno lasciato tempere e pennelli preferendo loro zucchero, panna, cioccolata, uova e chissà qual altro ben di Dio.

Gustave Flaubert ci racconta il fantasioso dolce, facendolo precedere da ritratti che preparano lo spirito a una percezione di esagerazione pacchiana, rivelando la natura intima degli attori del suo capolavoro attraverso la descrizione di una sontuosità al limite del ridicolo, e lo fa con la consueta magia letteraria:

“La tavola era apparecchiata sotto la tettoia dei carri. C’erano quattro lombate di bue, sei fricassee di pollo, un umido di vitello, tre cosciotti arrosto, e, nel mezzo, un bel maialino di latte allo spiedo, circondato da quattro salsicciotti all’acetosella. Negli angoli troneggiavano le bottiglie di acquavite e il sidro dolce, imbottigliato, premeva con la sua spuma densa contro i turaccioli. Tutti i bicchieri erano già stati riempiti di vino fino all’orlo. Grandi piatti di crema gialla tremolavano alla più piccola scossa della tavola e mostravano sulla liscia superficie le iniziali degli sposi novelli tracciate con un sottile arabesco. Era venuto un pasticciere di Yvetot per occuparsi delle torte e dei torroni. Questi si era dato un gran da fare, non essendo conosciuto nel paese, e al dolce servì personalmente una torta decorata che strappò grida di meraviglia. La base era costituita da un cartone quadrato azzurro, raffigurante un tempio con portici, colonnati, statuette di stucco disposte tutto intorno in nicchie costellate di stelle di carta dorata; al secondo ripiano v’era un torrione di pasta di savoiardi circondato da minute fortificazioni di angelica, mandorle, uva passa, spicchi d’arancia; infine sulla piattaforma superiore, costituita da un prato verde con rocce e laghi di marmellata ove navigavano barchette di gusci di nocciole, un Amorino si dondolava su un’altalena di cioccolata i cui pali di sostegno terminavano con due boccioli di rose fresche poste lì sopra a guisa di pomoli.”

Come suggerisce Flaubert (che tuttavia non soffriva di parole insufficienti):

“La parola umana è come una caldaia incrinata su cui battiamo musica per far ballare gli orsi, quando vorremmo commuovere le stelle”,

le stelle bisogna farle commuovere da altre stelle… e allora, dato che non saprei da che parte cominciare per fare una pièce montèe – non so nemmeno come si faccia la pasta che serve a creare le decorazioni – per la ricetta di una torta nuziale cedo il compito a una artista fantastica, grande pittrice prima che decoratrice di torte (certa bravura non si improvvisa): Isabella Conti, che tuttavia si è lasciata commuovere dalla buona volontà dei lettori e si è premurata di indicarne una fattibile in casa…

  • Torta burro e vaniglia (ricetta per 3 teglie da 15 cm):
  • 295 gr di Farina per dolci (+ una manciata per le teglie)
  • 2 cucchiaini di lievito in polvere
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 170 gr di burro a temperatura ambiente
  • 300 gr di zucchero semolato
  • Semi del baccello di vaniglia
  • 4 tuorli grandi
  • 240 ml di latte intero, a temperatura ambiente.

Imburrare le teglie e infarinarle, per poi togliere l’eccesso di farina. Setacciare la farina con il lievito e il sale. Montare con le fruste, meglio con la planetaria, i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere il composto di farina poco alla volta. Di seguito aggiungere il burro ammorbidito, preferibilmente a tocchetti, e i semi di vaniglia. In ultimo, a filo, aggiungere il latte, sempre a temperatura ambiente. Ottenuto un impasto liscio, porre nelle teglie e cuocere in forno, preriscaldato a 170°, per circa 45 minuti. Per sincerarsi della cottura dopo i 45 minuti, provare a infilare uno stuzzicadenti al centro della torta e se ne viene fuori asciutto è pronta! Lasciar raffreddare prima di farcirla.

Crema di Burro meringata allo champagne.

  • 150 ml di albumi
  • 250 gr di zucchero
  • 450 gr di burro non salato a temperatura ambiente
  • 2 cucchiaini di estratto puro di vaniglia
  • 120 ml di champagne

Montare a neve gli albumi,aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Porre il composto sul fuoco basso a bagnomaria, fino a raggiungere i 45°. Raffreddato il composto aggiungere il burro, tagliato a cubetti, l’estratto e infine lo champagne, montando fino a ottenere un composto liscio e bianco.

Ora non resta che sovrapporre le basi spalmando la crema di burro tra una e l’altra, e sulla superficie finale della squisitissima torta.

E per i coraggiosi che avranno l’ardire di seguire Isabella: tanti auguri! Male che vada adesso sapete dove trovare le torte già fatte…

Loredana Conti

photo torte @IsabellaContiCakeStudio

Broccolo e Boccadoro

Arte in cucina, e chi può meglio esprimersi dei figli della Natura?

Un artista degno di tale nome è certo il broccolo romanesco.

Verde, fiorito, ma per niente delicato. Non ha petali eterei, né foglioline evanescenti. Non è adatto al bouquet di una sposa: il suo colore è troppo acceso, le sue forme troppo riconoscibili.

E del resto nemmeno ciò che dona all’olfatto può definirsi bouquet.

Ma è un artista, un po’ alla tarda Tamara de Lempicka: forte e narciso.

E lui è talmente narciso che si moltiplica all’infinito, o almeno fino a quando non conclude il suo processo di maturazione: in qualunque scala lo si osservi, il broccolo romanesco resta uguale a sé stesso. Ogni infiorescenza è la riproduzione della forma finale: una piramide che si snoda a spirale, e che si ripete e si ripete e si ripete in rosette piramidali, specchio dell’insieme.

Dicasi forma frattale (ahimè, non chiedetemi altro).

Una meraviglia geometrica, eppure viva, mobile. Artistica. Appunto.

Potremmo definire il broccolo romanesco solo un narciso egocentrico, e invece…

Invece, come Hesse parlando di Boccadoro ci rivela: “Solo la scissione e il contrasto rendono ricca e fiorente una vita”, una sorpresa ci attende e ci dice perché questo frattale verde è così benefico per la nostra salute: nella parte meno nobile della sua interezza, nella culla di foglie che lo sostiene, batte un cuore.

Verificatelo: prendete una foglia e affettatene perpendicolarmente alla lunghezza la costa centrale: ricaverete tanti piccoli (e saporiti) cuori.

E non gettateli! Come vi consiglio di non scartare la parte più sana e verde del fogliame: lessata – insieme ai cuori – e poi condita con un sugo semplicissimo di pomodoro insaporito con aglio, olio, una bella spruzzata di origano e, a chi piace, una punta di pasta d’acciughe creerà con l’acqua di cottura la base per una minestra strepitosa.

E nel secchio dell’umido, del nostro generoso narciso, finirà ben poca cosa.

Loredana Conti