Polenta, il cibo della nostalgia

Cibo dei poveri, di famiglia raccolta intorno a un camino, di silenzio rischiarato appena da una candela, di bicchiere di vino annacquato per rimandarne la fine. Di donne intorno a un paiolo. Di calore.

La polenta.

Umberto Saba la sfiora e la include nella storia dell’anima antica, dell’anima immediata, nella sua poesia “Cucina economica”:

Immensa gratitudine alla vita
che ha conservate queste care cose;
oceano di delizie, anima mia!
Oh come tutto al suo posto si trova!
Oh come tutto al suo posto è restato!
In grande povertà anche è salvezza.
Della gialla polenta la bellezza
mi commuove per gli occhi; il cuore sale
per fascini più occulti, ad un estremo
dell’umano possibile sentire.
Io, se potessi, io qui vorrei morire,
qui mi trasse un istinto. Indifferenti
cenano accanto a me due muratori;
e un vecchietto che il pasto senza vino
ha consumato, in sé si è chiuso e al caldo
dolce accogliente, come nascituro
dentro il grembo materno. Egli assomiglia
forse al mio povero padre ramingo,
cui malediva mia madre; un bambino
esterrefatto ascoltava. Vicino
mi sento alle mie origini; mi sento
se non erro, ad un mio luogo tornato;
al popolo in cui muoio, onde sono nato.

Più amata al nord che al sud, dove invece impera la pastasciutta, la polenta è un piatto antichissimo in Italia, anche se quella di mais è relativamente recente. Prima del XVII secolo, epoca in cui il cereale fu coltivato in Italia – in Europa arrivò nel 1500 circa, importato dalle Americhe – , per fare la polenta si usavano farro, segale, grano saraceno (quest’ultimo importato dall’Asia).

Per la sua storia completa dei richiami letterari, vi rimando al sito Centro Studi Camporesi:   http://www.griseldaonline.it/camporesi/cibo/polenta.html, che ne fa un excursus esaustivo, ma anche divertente e intrigante, passando dal parallelo con la Madeleine di Proust all’importanza dell’alimento per le popolazioni del nord, ma anche di quelle montanare di tutta Italia.

Di tipi di polenta ce ne sono diversi: la più famosa è quella di mais giallo, ma ottime se ne trovano di cereali vari, integrali o di mais bianco. È sempre più diffusa anche al sud la taragna, che è di mais giallo e grano saraceno: più rustica, non solo nell’aspetto.

Intanto diciamo che oggi per fare la polenta non c’è più bisogno di passare un’ora davanti ai fornelli, nell’intento contestuale di sviluppare il bicipite destro (sinistro per i mancini, ovvio), di non far attaccare la farina di mais sulle pareti della pentola e di non lasciare che si aggrumi, rimestandola con forza e pazienza.

Non che non sia ancora possibile, tutt’altro: ci sono in commercio signore farine di mais che richiedono la tradizionale mescolata. Ammetto che la differenza si nota: al mio palato risultano più buone.

Di questo tipo lascio la descrizione della preparazione a Jacopo Facen, nella sua “Il mais e la polenta”:

…l’acqua gurgita e rigurgita,
mena vortici e capitomboli,
stride e crepita, fuor dal margine
balza e trabocca e lungi lungi le bolle scocca.
Su dunque subito, su versa tutta
in mezzo ai vortici che l’acqua erutta
la farina e via pian piano,
colla mestola, colla spatola,
col materello lungo un’asta,
abbrancato nella mano,
manipola, rimescola, voltala e rivoltala…
sopra il foco che la cuoce,
che l’asciuga e la svapora,
che l’informa, che diventa giallo bionda,
tonda tonda, la balsamica polenta.

Sarebbe da gettare la spugna, considerando i tempi a disposizione e le energie residue magari dopo una giornata di lavoro fuori casa. Ma perché rinunciare? In commercio ci sono diversi tipi di polenta istantanea, io uso la Viva Mais (biologica) che in soli otto minuti regala un risultato molto simile a quello della polenta tradizionale.

Le istruzioni sono semplicissime:

    per 4 persone far bollire 2 litri d’acqua (se quella del rubinetto è troppo calcarea, o di sapore sgradevole, meglio usare una oligominerale),
    salarla e aggiungere 500 grammi di farina a pioggia
    farla cuocere per sette minuti
    spegnere il fuoco e lasciarla un altro minuto nella pentola chiusa.

Le ricette che vedono protagonista la polenta sono molte: ai funghi, con il gorgonzola, con il ragù, con il pesce, fritta.

Io provo a offrirvi una ricetta che amo molto, buona per tutti, sia in versione totalmente vegetale che in quella vegetariana: ai funghi porcini.

Non c’è bisogno di andare a fare una scampagnata nei boschi per reperirli, visti i pericoli connessi. No, non parlo del lupo cattivo, ma della difficoltà nel riconoscere un fungo edibile da uno velenoso. Meglio acquistarli surgelati e mischiarli a quelli secchi.

Quindi:

  • per prima cosa mettere in acqua tiepida – non calda – una manciata di funghi porcini secchi. Io li spolvero con le dita prima di immergerli. Lasciarli decantare e ammorbidire per almeno un’ora (di più va bene ugualmente).
  • Soffriggere un paio di spicchi d’aglio in olio extra vergine di oliva. Io li schiaccio senza tagliarli. Se preferite tagliare l’aglio a fettine, allora ne basta uno spicchio. Portare solo a imbiondimento, mi raccomando.
  • Aggiungere i funghi surgelati, diciamo un’intera confezione da 300 grammi.
  • Saltarli ben bene, sfumandoli con del vino bianco secco. Buono. Se c’è una cosa che può mandare all’aria la preparazione di un piatto è quella di usare del vino scadente: se è cattivo per berlo, è cattivo pure per mangiarlo.
  • Una volta ammorbiditi i funghi surgelati aggiungere quelli secchi, magari sminuzzati.
  • Amalgamare il tutto, se serve aggiungendo un po’ d’acqua d’ammollo dei funghi, facendo attenzione a non far scivolare la terra che si sarà depositata sul fondo del recipiente.
  • Cuocere per altri cinque minuti.
  • Aggiungere 700 grammi di passata di pomodoro. Ottima, temo inarrivabile se non da produzioni casalinghe, quella di Alce Nero. Pure cara, va da sé, ma davvero superiore, anche come resa.
  • Continuare la cottura, aggiungendo sale a piacere, fino a quando il gusto perde il sapore di crudo.
  • Impiattare la polenta e aggiungere un mestolo di sugo per ogni porzione, spolverando con del pecorino romano per la versione vetariana, o mix di mandorle non pelate e sale, opportunamente polverizzati al mixer, per la versione totalmente vegetale.

E buonissimo appetito, tra nostalgia, profumo di bosco e chiacchiere invernali, pure d’estate. E un bel bicchiere, non annacquato, di Sangiovese.

Loredana Conti

Dalla panna alle stelle

Le torte decorate sono ormai un must della pasticceria: i classici riccioli di panna, le tradizionali ciliegie sciroppate, le conservatrici praline di cioccolato chinano il capo verso le regine della pasticceria moderna.

Nonostante mi solleciti l’acquolina più uno strato di vari centimetri di panna montata (da brava romana la prediligo senza zucchero) che un’architettura degna della Mostra Internazionale di Venezia fatta di pasta imperscrutabile, devo ammettere che la bellezza delle torte decorate è superba.

Sono veri capolavori, creazioni che richiedono una capacità artistica che esula dal mero “fare una torta”.

Boccoli zuccherosi di bionde protagoniste di favole si intrecciano con casette di marzapane e gnomi di glassa al cioccolato, mentre tripudi di rose edibili ornano le torte delle spose più romantiche…

A proposito di spose, chissà come si sentirebbe Emma Rouault davanti alle moderne creazioni pasticcere, dopo due secoli dalla più famosa pièce montèe della letteratura! Avrebbe dei tentennamenti davanti alle sue originali scelte? Scelte che la tenevano in una linea che oscillava continuamente tra la bifolcheria e lo sfarzo da alta borghesia (che non raramente tuttavia scade nella rozzezza. Ieri come oggi).

In fin dei conti la nostra famosissima eroina era una giovane donna cresciuta in campagna, e il primo invito a pranzo che rivolse a quello che sarebbe diventato suo marito, il noioso e quanto mai simbolo dell’omen nomen Monsieur Bovary, lo dimostra: sacchi di frumento poggiati sul pavimento del luminoso soggiorno fanno da sfondo a una tavola imbandita fin troppo sontuosamente.

Si sposeranno, sì, ma immagino che il presagio fosse sotteso e certo ominoso: cosa di bello ci si poteva aspettare da un matrimonio che nasceva adombrato da auspici così schizofrenici?

Flaubert, genio della scrittura, conosceva fin troppo bene l’inevitabile esito di unioni simili, avendo poggiato il romanzo su una storia realmente accaduta, dal tragico epilogo.

Ma torniamo alla torta, alla pièce montèe del pranzo di nozze che ha dato le parole a uno dei romanzi più belli mai scritti (a mio parere, naturalmente), “Madame Bovary”: certo non troverebbe posto nelle vetrine delle pasticcerie più in, e né nei laboratori di quegli artisti che hanno lasciato tempere e pennelli preferendo loro zucchero, panna, cioccolata, uova e chissà qual altro ben di Dio.

Gustave Flaubert ci racconta il fantasioso dolce, facendolo precedere da ritratti che preparano lo spirito a una percezione di esagerazione pacchiana, rivelando la natura intima degli attori del suo capolavoro attraverso la descrizione di una sontuosità al limite del ridicolo, e lo fa con la consueta magia letteraria:

“La tavola era apparecchiata sotto la tettoia dei carri. C’erano quattro lombate di bue, sei fricassee di pollo, un umido di vitello, tre cosciotti arrosto, e, nel mezzo, un bel maialino di latte allo spiedo, circondato da quattro salsicciotti all’acetosella. Negli angoli troneggiavano le bottiglie di acquavite e il sidro dolce, imbottigliato, premeva con la sua spuma densa contro i turaccioli. Tutti i bicchieri erano già stati riempiti di vino fino all’orlo. Grandi piatti di crema gialla tremolavano alla più piccola scossa della tavola e mostravano sulla liscia superficie le iniziali degli sposi novelli tracciate con un sottile arabesco. Era venuto un pasticciere di Yvetot per occuparsi delle torte e dei torroni. Questi si era dato un gran da fare, non essendo conosciuto nel paese, e al dolce servì personalmente una torta decorata che strappò grida di meraviglia. La base era costituita da un cartone quadrato azzurro, raffigurante un tempio con portici, colonnati, statuette di stucco disposte tutto intorno in nicchie costellate di stelle di carta dorata; al secondo ripiano v’era un torrione di pasta di savoiardi circondato da minute fortificazioni di angelica, mandorle, uva passa, spicchi d’arancia; infine sulla piattaforma superiore, costituita da un prato verde con rocce e laghi di marmellata ove navigavano barchette di gusci di nocciole, un Amorino si dondolava su un’altalena di cioccolata i cui pali di sostegno terminavano con due boccioli di rose fresche poste lì sopra a guisa di pomoli.”

Come suggerisce Flaubert (che tuttavia non soffriva di parole insufficienti):

“La parola umana è come una caldaia incrinata su cui battiamo musica per far ballare gli orsi, quando vorremmo commuovere le stelle”,

le stelle bisogna farle commuovere da altre stelle… e allora, dato che non saprei da che parte cominciare per fare una pièce montèe – non so nemmeno come si faccia la pasta che serve a creare le decorazioni – per la ricetta di una torta nuziale cedo il compito a una artista fantastica, grande pittrice prima che decoratrice di torte (certa bravura non si improvvisa): Isabella Conti, che tuttavia si è lasciata commuovere dalla buona volontà dei lettori e si è premurata di indicarne una fattibile in casa…

  • Torta burro e vaniglia (ricetta per 3 teglie da 15 cm):
  • 295 gr di Farina per dolci (+ una manciata per le teglie)
  • 2 cucchiaini di lievito in polvere
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 170 gr di burro a temperatura ambiente
  • 300 gr di zucchero semolato
  • Semi del baccello di vaniglia
  • 4 tuorli grandi
  • 240 ml di latte intero, a temperatura ambiente.

Imburrare le teglie e infarinarle, per poi togliere l’eccesso di farina. Setacciare la farina con il lievito e il sale. Montare con le fruste, meglio con la planetaria, i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere il composto di farina poco alla volta. Di seguito aggiungere il burro ammorbidito, preferibilmente a tocchetti, e i semi di vaniglia. In ultimo, a filo, aggiungere il latte, sempre a temperatura ambiente. Ottenuto un impasto liscio, porre nelle teglie e cuocere in forno, preriscaldato a 170°, per circa 45 minuti. Per sincerarsi della cottura dopo i 45 minuti, provare a infilare uno stuzzicadenti al centro della torta e se ne viene fuori asciutto è pronta! Lasciar raffreddare prima di farcirla.

Crema di Burro meringata allo champagne.

  • 150 ml di albumi
  • 250 gr di zucchero
  • 450 gr di burro non salato a temperatura ambiente
  • 2 cucchiaini di estratto puro di vaniglia
  • 120 ml di champagne

Montare a neve gli albumi,aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Porre il composto sul fuoco basso a bagnomaria, fino a raggiungere i 45°. Raffreddato il composto aggiungere il burro, tagliato a cubetti, l’estratto e infine lo champagne, montando fino a ottenere un composto liscio e bianco.

Ora non resta che sovrapporre le basi spalmando la crema di burro tra una e l’altra, e sulla superficie finale della squisitissima torta.

E per i coraggiosi che avranno l’ardire di seguire Isabella: tanti auguri! Male che vada adesso sapete dove trovare le torte già fatte…

Loredana Conti

photo torte @IsabellaContiCakeStudio

Il club dei mangiatori di canapa

No, non proprio di canapa: di hashish.

Era la metà del diciannovesimo secolo: Theophile Gautier, giornalista, scrittore, poeta (“impeccabile” secondo Baudelaire, che gli dedicò il suo “Les fleurs du mal”), fondò Le club de Hachichins che contò funzionali o prestigiosi soci: il medico Moreau de Tours (lui porterà il primo pezzetto della misteriosa e scura pasta, da uno dei suoi frequenti viaggi in Oriente), e i grandissimi artisti Gérard De Nérval, Victor Hugo, Alexandre Dumas padre, Eugene Delacorix, Honoré Daumier, Honoré de Balzac, e lo stesso Charles Baudelaire

Insieme ad altri intellettuali, si incontravano una volta al mese a Parigi al Pimodan — hotel in cui risiedevano il pittore Boissard e lo stesso Baudelaire, le cui tre stanze sembra gli somigliassero come fossero fratelli —, per consumare cannabis o per valutarne, da spettatori, gli effetti sui fruitori.

Lui, Gautier, personaggio controverso, aveva il compito di redigere una sorta di cronaca, ma il suo talento trasformò il reportage in un piccolo gioiello letterario: “Il club dei mangiatori di hashish”, appunto.

Molte e diverse furono le reazioni all’esperimento: da esultanza per l’esaltazione delle qualità artistiche in chi faceva uso della sostanza, alle varie stigmatizzazioni che spaziarono dagli effetti negativi meramente fisici, e quindi con ricadute pericolose sulla salute, fino al collegamento con Satana, visto il sentimento di potere e di superiorità a Dio che molti percepivano (questo è ciò che dice Baudelaire nel suo “I paradisi perduti”, in cui la requisitoria contro le droghe anticipa quella dei giorni nostri).

Non aiutò al buon nome della droga il fatto che il termine assassini provenisse — così pare e così conferma Treccani — dall’arabo Ḥashīshiyya, cioè “coloro che sono dediti all’hashish”, con riferimento a una setta musulmana estremista e terrorista, con cui vennero a contatto i crociati in Siria nei secoli dodicesimo e tredicesimo. A tale tradizione dedica un intero capitolo Gautier nel citato testo (“Parentesi”, il nome del capitolo).

Lasciamo perdere le speculazioni pro e contro, chi scrive è contraria e nient’affatto avvezza all’uso di qualsivoglia stupefacente se non a fini terapeutici, e dall’epoca se ne è discusso tanto e ancora tanto se ne discute. Che si accapiglino gli esperti.

Parliamo piuttosto della pianta dello scandalo (e del miracolo): la canapa.

Assurta ai giorni nostri a eroina (ops…) dell’alimentazione e della buona salute per merito delle sue indiscutibili qualità, si capisce perché quei bizzarri, almeno sull’argomento, personaggi riuniti nel decadente Pimodan non fumassero hashish, ma lo mangiassero. Forse la presenza di un medico giustifica l’intuizione: associata a grassi, la canapa accentua di molto i suoi poteri benefici.

Certo… ingerita come hashish — che è una resina ottenuta dall’isolamento dei tricomi della pianta Cannabis sativa (o canapa indiana) — produce effetti anche psicogeni, ma, rispetto al fumarla, meno potenti e più a lungo termine (non per questo meno pervasivi. Immagino).

E quali sono questi poteri benefici? Dall’abbassamento del colesterolo, alla protezione del cuore, passando per la soluzione dei problemi ormonali femminili.

Contrariamente agli alimenti totalmente vegetali, i suoi semi contengono tutti e nove gli aminoacidi essenziali e sono composti al 25% da proteine. Ottima per chi segue regimi alimentari vegani e vegetariani.

Oltre ai semi, da aggiungere a insalate, e oli, da usare un po’ come la fantasia e il gusto ispirano, dalla canapa oggi si produce anche farina adatta all’alimentazione umana, che è possibile utilizzare per la panificazione e per fare la pasta. Il suo sapore è molto nocciolato, quindi niente male. Ovvio: per la panificazione classica, essendo la canapa totalmente priva di glutine, vanno aggiunte farine di “forza” (farro, segale, grano tenero, grano duro), ma ho scovato una ricetta per fare un pane alla canapa e al grano saraceno (che non è frumento), che mi sembra davvero interessante, dato che oltre al glutine non ha nemmeno il lievito:

prendete 200 g di farina di canapa sativa e 200 g di farina di grano saraceno, mischiatele tra loro con un pizzico di sale e poi aggiungete lentamente e gradualmente 400 ml di acqua, mescolate bene e poi completate con due cucchiai di olio extra vergine d’oliva miscelando di nuovo accuratamente. Non si devono formare grumi (la forchetta, ricordate? A volte è meglio la forchetta ).

Nel frattempo avrete acceso il forno in modalità statica a 180 gradi.

Foderate uno stampo da plumcake con carta da forno preventivamente bagnata e strizzata, e versateci dentro il composto. Credo debba risultare non molto compatto (non ho sperimentato la ricetta: la sto leggendo ora su un sito che si chiama primochef.it). Infornate.

Dopo 25 minuti controllate con uno stecchino la cottura: se esce bagnato deve cuocere ancora. Se invece è asciutto vuol dire che è pronto. Comunque trenta minuti dovrebbero bastare.

Fatemi sapere come vi è venuto. Nei prossimi giorni proverò pure io.

Forse non sarà stupefacente, ma visto uno degli ingredienti principali direi che dobbiamo esserne lieti.

Ah! Pare duri una settimana. Se riuscirete a verificarlo temo che vorrà dire che non è venuto molto bene.

In genere le cose buone finiscono velocemente.

Un po’ come il Tempo, che uno dei personaggi del club raccontato da Gautier, in un momento di delirio da ingerimento d’hashish, fa morire:

“L’eternità era logora. Prima o poi si deve pur finire.”

Magari, se potessimo calpestare i pavimenti del decadente e magnifico hotel Pimodan, definito successivamente “una tomba dorata in fondo alla vecchia Parigi” da Roger De Beauvoir, dimenticando le porcellane di Louis Leboeuf, e bevendo in calici di Venezia, il nostro pane, poggiato su piatti scompagnati e spesso sbeccati, ma di squisita fattura, potrebbe essere il giusto accompagnamento di una singolare marmellata, definita da Gautier come “un pezzetto di pasta o confettura verdastra”, creata con l’estratto del fiore della canapa fatto cuocere con burro, pistacchi, mandorle e miele. E insieme a tale descrizione, lo scrittore racconta magistralmente l’apertura delle porte del mistero, confondendo le carte in tavola, tra il bianco e il nero, tra la luce e il buio, tra risate, componimenti, messa in discussione della razionalità, e magnificazione dell’assurdo.

Mostri.

Sconfitta.

Perché nell’artificio la bellezza ha sempre un termine e in genere è il suo contrario.

Tuttavia Gautier, Baudelaire e gli altri sperimentarono il salto in consapevolezza, fortissima, della forza dell’individuo. Non per noia, quindi: per autosperimentazione.

Ma loro erano geni.

Non so, credo che mi accontenterò di una fetta di pane…

Loredana Conti

Dal letame nascono i fior

“Ama e ridi se amor risponde
piangi forte se non ti sente
dai diamanti non nasce niente
dal letame nascono i fior
dai diamanti non nasce niente
dal letame nascono i fior”

suggeriva De André nel 1967, e direi che la situazione mondiale in fatto di benessere gli dà ragione: la ricchezza raggruppata in poche mani, quei diamanti — metaforici e non — che brillano sulle dita dei potenti, opacizzano le coscienze anziché illuminarle. Perché le schiacciano nel giogo delle finte necessità, della finta bellezza, dei finti valori.

Invece nella semplicità delle buone pratiche agricole c’è il seme (da coltivare con cura) della salvezza, dell’equità, della possibilità di distribuire il giusto a tutti.

Garantire la libertà della terra da ogm, da pesticidi troppo spesso non necessari, da inaridimento dei territori causato dalla mancata rotazione delle colture, da inquinamento delle falde acquifere è operare con amore per la libertà della Terra. È passare da minuscola a maiuscola nella qualità della vita.

Il letame è un alleato preziosissimo in questo progetto, un complice che accomunato a sistemi di coltura che affondano le radici, è proprio il caso di dirlo, in sapienze millenarie, a volte così come ci sono state tramandate, altre migliorate da menti illuminate, potrebbe restituire al nostro Pianeta il suo vero colore azzurro, quello che fa piangere gli astronauti quando lo guardano dallo spazio.

Per esempio: fino a un secolo fa per il suo imbianchimento (che anche oggi si fa con procedure naturali… niente a che vedere con lo zucchero bianco, tanto per intenderci), il pregiato radicchio Trevigiano tardivo, dopo il lavaggio, passava le ultime tre settimane di maturazione in buche dentro ai letamai.

Il letame non era quello che appesta con il suo lezzo i dintorni delle aziende che praticano l’agricoltura intensiva, proprio no.

Per capire che odore abbia un compost sano, che non inacidisce a causa del cattivo stallatico utilizzato, quando dovrebbe solo fermentare, bisogna andare in una fattoria biodinamica. Che sorpresa fu per me, in una delle mie visite a un’azienda condotta con questa magnifica pratica agricola, scoprire che il cumulo odorava di fiori! Proprio di fiori.

Il radicchio Trevigiano tardivo non subiva quindi l’aggressività di un letame rancido, e prosperava in sicurezza, nelle temperatura e umidità che la sua delicatezza richiede nell’ultimo periodo di maturazione.

Oggi non si usa più metterlo nei depositi di stallatico, e questo rassicurerà i benpensanti. O gli schizzinosi. Tuttavia vorrei rassicurare chi dovesse incappare in un nostalgico cultore delle tradizioni: ovviamente la pianta non stava — e non starebbe nell’azienda nostalgica — a contatto con le deiezioni animali…

Siamo a Maggio, il mese più femminile dell’anno, perché pieno di profumi e di bellezza (e noi donne siamo notoriamente profumate e belle). Ebbene: il radicchio Trevigiano tardivo è come una bella donna: con pochi accorgimenti diventa una rosa, l’archetipo della bellezza floreale. E forse della bellezza in sé. È affascinante vedere come un mazzo di cicoria (la famiglia del radicchio) con poche mosse si vesta di un colore seducente, a metà tra l’innocenza rosata e la passionalità vermiglia.

Ed è anche buono come una donna (e noi donne siamo notoriamente buone), provare per credere, tuttavia mettendo mano al portafoglio: il radicchio Trevigiano tardivo è un ortaggio costoso. Ed è comprensibile data la sua preziosità.

Preparatelo semplicemente adagiato in una teglia, dopo averne diviso le foglie, con un filo di olio extravergine, una leggera spolverata di sale, e, a chi piace, qualche tocchetto d’aglio. Passatelo per non più di 10 minuti in forno a 220°, in modalità grill.

Contorno intrigante: dolceamaro, come la vita, ma sapido, grazie all’intervento dell’acume umano, come è il pensiero di chi apprezza tutto quello che gli viene incontro, ben sapendo che a qualcosa servirà di certo…

Ps: l’articolo è tardivo, come il radicchio. Non lo troverete sui banchi dei supermercati in questa stagione (se sì è grazie ai miracoli delle tecniche agricole), ma ricordatevene il prossimo inverno, quando le arance cambiano l’odore delle case: in effetti un altro modo superbo per gustare l’ortaggio che si fregia del marchio IGP è in insalata, crudo, con spicchi d’arancia, olive nere, sale, olio evo e pepe: riscalda il cuore nonostante la fiamma non venga scomodata affatto. Ricorda stanze scaldate da camini grandi, passeggiate su prati di poderi antichi, sole dopo una pioggia malinconica.

Loredana Conti

Niente sensi di colpa: è solo la cioccolata

Dato che Giacomo Casanova la utilizzava come rinvigorente, possiamo ben dire – e qui potremmo addirittura fermarci, con giusta soddisfazione – che la cioccolata ha il suo perché sostanziale e non solo immaginario. Nella sua autobiografia, “Storia della mia vita”, il seduttore più famoso di tutti i tempi la cita più di cento volte.

Consiglio per i signori uomini: calmi, non correte a saccheggiare gli scaffali dei supermercati o le vetrine delle pasticcerie più chic: Giacomo Casanova doveva solo rinvigorire un talento naturale. E sicuramente riposarsi da fatiche derivanti dal suo essere scrittore, poeta,  filosofo, alchimista, diplomatico e agente segreto.

Insomma: James Bond al suo confronto è un dilettante.

Di cioccolata parla molto Dickens nei suoi romanzi.
Nel “Racconto delle due città” (1859), Dickens ironizza sull’aristocrazia francese della fine del diciottesimo secolo, con il divertente quadretto della degustazione da parte di “Monsignore”, della cioccolata mattutina:

“Monsignore era nell’atto di prendere la sua cioccolata. Monsignore poteva trangugiare facilmente una gran quantità di cose, e alcuni pochi malcontenti supponevano che stesse trangugiando piuttosto rapidamente la Francia; ma la sua cioccolata mattutina non poteva arrivare fino alla bocca di monsignore, senza l’aiuto di quattro uomini validi, oltre il cuoco. Sì. Occorrevano quattro uomini, tutti e quattro fiammanti di fulgide decorazioni, e il loro capo incapace di esistere senza avere in tasca almeno due orologi d’oro, secondo la nobile e modesta abitudine inaugurata da monsignore, per condurre la felice cioccolata alle labbra di monsignore.

Un valletto portava la caffettiera di cioccolata alla sacra presenza; un secondo l’agitava fino a farla schiumare col piccolo strumento che portava per quella funzione; un terzo presentava l’avventurato tovagliolo; un quarto (quello dai due orologi d’oro) versava la cioccolata. Era impossibile per monsignore fare a meno di quei valletti della cioccolata e mantenere il suo alto posto sotto i cieli ammirati. Una gran macchia si sarebbe diffusa sul suo stemma, se la cioccolata fosse stata servita soltanto da tre persone: e se fosse stata servita da due egli sarebbe addirittura morto”.

Kerouac ritiene una tavoletta di cioccolata salvifica per l’anima di un suo protagonista, ne “I vagabondi del Dharma”.

Ma la cioccolata, cibo degli Dei secondo i Maya, per diversi scrittori non ha qualità solo psico-fisiche, ne ha anche alcune magiche: Marquez, in “Cent’anni di solitudine”, dà alla preziosa bacca trasformata in cioccolata liquida la facoltà di far levitare chi la beve. Nel caso specifico al furbo padre Nicador che, grazie all’esibizione di sollevamento dal pavimento, bevendo cioccolata di casa in casa raccoglie un mucchio di soldi.

In “Chocolat”, di Joanne Harris, la cioccolata assume sfumature a tutto tondo, dall’alchemico all’erotico. E, chi ha letto il libro può confermarlo, Johnny Depp non c’entra niente.

Del resto degli effetti positivi della cioccolata, consumata in modo equilibrato (ma qual è l’equilibrio? Dipende dalla necessità. Sì, ora ci vorrebbe una faccina ammiccante), parla addirittura la scienza che si interessa degli effetti degli alimenti sul corpo umano. E sulla sua psiche.

Niente di magico su quelli positivi: il cioccolato contiene sostanze psicoattive e questo spiega, almeno in parte, la sua efficacia nel contrastare ansia e depressione, nell’indurre sensazioni di energia fisica con aumento di capacità lavorativa, e nell’aumentare stati di piacere e di benessere.

Nelle diete dimagranti, un pezzetto di cioccolato fondente aiuta a contrastare i mostri della fame (i morsi sono eufemistici in molte circostanze, ahimè).

Una ricetta? Ma perché mai! Per questa volta possiamo goderci il lavoro degli altri: assaporiamo con grande attenzione una tavoletta di cioccolato fondente con una percentuale di cacao non inferiore all’80 per cento.

A occhi chiusi, piano, molto piano, dopo averla annusata, permettiamo che si sciolga quasi completamente da sola in bocca. Il tatto e la vista lasciamoli ai professionisti della degustazione. Noi accontentiamoci di percepire quanto il gusto si armonizzi con il nostro stato d’animo, divenendone amico confidente e confessore impenitente. Che ci suggerisca mete esotiche, cantine frequentate da artisti, un letto sfatto.

Per le signore: se vi verrà in mente Johnny Depp non sentitevi in colpa… è la cioccolata.

photo@Chocolat

Loredana Conti

Il piatto che mise d’accordo suocera e nuora

“Se vuoi osservare la tua interiorità, guarda la montagna. Se vuoi osservare il mondo, guarda il mare.”

D’accordo, d’accordo: l’ho inventato io. In verità c’è un detto forse zen (purtroppo proprio non ricordo) che dice, riassumendo, che se vuoi la pace sali su una montagna, ma se vuoi la saggezza naviga il mare.

Mare o montagna?

Ma perché scegliere, dico io, quando si può avere entrambi in uno dei piatti più celebrati dal commissario “Montalbano sono”?

La pasta con le sarde.

Una poesia (non per le sarde…), un profumo senza eguali, una commistione di sapori che si fondono armoniosamente, fino a diventare una melodia seducente per il palato, ma pure per il pensiero.

Dato che per il mare non avrete avuto difficoltà a collegare ricetta e luogo, immagino che qualcuno la domanda “che c’entra la montagna” se la sia fatta.

Bene: tra gli ingredienti c’è il finocchietto montanaro, che, utilizzato insieme a pecorino, aglio, pinoli e mandorle, produce uno dei pesti più buoni che si possano immaginare (assaporato a bocca aperta dallo stupore in un ristorante all’isola di Vulcano, quasi dimenticavo di continuare a masticare la pasta che ne era condita) .

Tuttavia la ricetta viene benissimo anche se il finocchietto la montagna si limita a osservarla (rafforzandosi interiormente), l’importante è che sia selvatico. In verità non so se ne esista uno addomesticato.

Finocchietto e sarda… perché? Per il solito buon senso che guidava la praticità delle persone quando ancora non esistevano rimedi tecnologici per la conservazione del cibo: l’erba serviva a coprire l’olezzo del pesce, che se non cucinato appena pescato tendeva a divenire lezzo.

Io non ho mai preparato questo piatto fantastico, perché mia suocera era palermitana e sono certa che mi direi senza sollecitazione da parte di mio marito “come lo faceva lei, non lo fa nessuno”, ma lo ricordo: saporito, pastoso, evocativo. Gusto, consistenza, mare.

Se non fossimo andate d’accordo per altri motivi, ed erano tanti, il primo la sua intelligenza, questo piatto sarebbe bastato a renderci suocera e nuora fuori da qualsiasi stereotipo conosciuto.

Quando lo cucinava la amavo un po’ di più. Certo: non che il mio amore diminuisse davanti ai suoi cannoli… piatti da assaporare con devozione e lacrima di commozione.

E comprendo benissimo il nostro commissario più famoso quando impreca nominando cabbasisi e camurria tutte le volte che viene disturbato durante la degustazione di questo concerto di sapori. A dir la verità, lui si inalbera sempre quando non riesce a compiere il rito del pasto nel suo modo più che condivisibile: in silenzio. Lui e il cibo. Con avidità, a volte anche con rozzezza, ma con quel rispetto nel cuore che tendiamo troppo spesso a perdere di fronte ai doni che riceviamo, come quello di poterci sedere a tavola tutti i giorni.

Chi non teme confronti con figure straordinarie come Concetta (la mia eccezionale suocera, e non sono ironica), si cimenti nella preparazione, e se ha buon cuore mi inviti.

Ah! Salvo Montalbano suggerisce di accompagnare la pasta con il Corvo bianco (in realtà è una frase ascoltata su un episodio televisivo. Non ricordo di averlo mai letto sui libri, ma potrei sbagliare). Io direi che è un piatto che non verrebbe tradito da uno Zibibbo secco. Comunque con un uvaggio misto Catarratto e Sauvignon non sbaglierete di certo.

Cosa serve oltre alle sarde – freschissime! Non lasciatevi tentare dall’occultamento olfattivo del finocchietto, lasciandole in frigo un giorno di troppo – e all’erba selvatica, nella versione palermitana (ce ne sono diverse)?

Pinoli, cipolla, olio extra vergine d’oliva, uvetta sultanina, alici sott’olio, zafferano, vino bianco, pangrattato, sale e pepe.

Per prima cosa eliminate dal mazzetto di finocchietto le parti più dure e lessatelo in acqua già bollente e salata. Toglietelo una volta cotto, ma non buttate l’acqua (servirà per lessare la pasta). Tritatelo. Siamo nel terzo millennio: andrà bene anche un mixer.

Pulite le sarde (una chilata, voce di Adelina, la fida tuttofare di Montalbano), diliscatele, togliendo testa, pinna dorsale e tutte le spine. L’operazione è più facile con le sarde piccole.

Tritate una cipolla e soffriggetela in una padella capiente (servirà per mantecare la pasta); appena imbiondita aggiungete sei acciughe, e lasciatele sciogliere mescolandole con un cucchiaio di legno (va bene pure di silicone. Non accetto strali).

Raggiunto un ragionevole stadio di crema, unite l’uvetta, i pinoli, qualche cucchiaio di acqua di cottura dei finocchietti e lo zafferano, e dopo un minuto il trito di finocchietto.

Cuocete qualche minuto a fiamma bassa, magari aggiungendo altra acqua dei finocchietti, e quando la cipolla sarà cotta, finalmente – era ora – aggiungete le sarde intere e il vino bianco, che lascerete sfumare. Se vi sembra opportuno aggiungete un po’ d’olio.

Basteranno altri cinque minuti di cottura per completare, con una macinatina di pepe, la preparazione. O quasi, perché il tocco d’artista è il pangrattato – qualche cucchiaio – fatto abbrustolire in un padellino con un po’ d’olio EVO, sale e un pizzico di zucchero , che una volta raggiunto un colore brunito, ma non troppo, sarà pronto per essere spolverato sulla pasta, direttamente nei piatti di ognuno.

La pasta, già. Cosa preferite? Io i bucatini. Ricordatevi di toglierli molto al dente, perché l’ultimo passaggio sarà nella padella che contiene quel bendidio, per una mantecata veloce veloce, a fuoco alto.

Attenzione (quella che ci vuole in cucina, sempre, anche quando si sta preparando pane e formaggio): la pasta va mangiata tiepida, qualcuno addirittura la gradisce fredda, quindi deve riposare qualche minuto, ma non lasciatela nella padella! Trasferitela in un contenitore che non è stato sul fuoco, altrimenti rischiate di mangiare la pasta scotta.

E se succedesse: chi se la sentirebbe mia suocera dall’alto dei cieli?

Loredana Conti